Στο σύνολό τους, τα ποιοτικότερα προϊόντα σήμερα στην Ευρώπη, έχουν τις ρίζες του, αιώνες ή και χιλιετίες πίσω. Για να διατηρηθεί αυτή η αξία και να προστατευθεί, η Ε.Ε. θέσπισε συστήματα ποιότητας και ελέγχου, τα οποία ταυτίζουν στενά αυτά τα προϊόντα αριστείας, με τον τόπο που τα παράγει και διασφαλίζουν την αυθεντικότητα και την φήμη τους. Είναι τα γνωστά μας συστήματα γεωγραφικών ενδείξεων(ΠΟΠ,ΠΓΕ).
Είναι αυτονόητο λοιπόν να θεωρούμε ότι αυτά τα συστήματα ποιότητας, είναι το κύριο εργαλείο για την προστασία μοναδικών προϊόντων και αποτελούν έναν ασφαλή δείκτη ποιότητας και ταυτότητας για τον καταναλωτή. Ωστόσο, αυτό δεν συμβαίνει πάντα. Υπάρχουν περιπτώσεις, όπου παραγωγοί αρνούνται την πιστοποίηση, θεωρώντας ότι οι πιστοποιήσεις αποβαίνουν επιζήμιες για τη ιδιαιτερότητα των προϊόντων τους. Αυτό το χάσμα, μεταξύ της παραδοσιακής παραγωγής και της γεωγραφικής ένδειξης ή της ονομασίας προέλευσης, έγκειται στην πολιτική της απόφασης, αλλά και των συμφερόντων που καθορίζουν τις προδιαγραφές. Ποια είναι τα ίχνη που αφήνει ένα προϊόν μέχρι να πάρει μία πιστοποίηση ΠΟΠ ή ΠΓΕ; Στο φάκελο που κατατίθεται, πρωτίστως, υπάρχει ρητή αναφορά και μάλιστα λεπτομερής, στην γεωγραφική περιοχή, τις πρώτες ύλες και τις μεθόδους επεξεργασίας. Μόλις οι προδιαγραφές σταλούν στις αρμόδιες ευρωπαϊκές αρχές, δημοσιεύεται το προσχέδιο και ακολουθεί διαβούλευση για πιθανές ενστάσεις. Στο στάδιο αυτό, συμβαίνει να υπεισέρχονται διάφορες εσωτερικές και εξωτερικές πιέσεις και επιρροές, όπου συχνά, χωρίς κάποιες διπλωματικές/εμπορικές παραχωρήσεις, η αναγνώριση μιας πιστοποίησης να παραμένει μπλοκαρισμένη για χρόνια ή να καταλήγει σε πλήρη μεταμόρφωση του αρχικού προϊόντος. Μην απορείτε καθόλου!
Σας έχω ένα πολύ χαρακτηριστικό παράδειγμα, από τα πλέον… σκανδαλώδη, όσο και δημοφιλή στην Ευρώπη, που έλαβε χώρα στα ορεινά της Λομβαρδίας και αφορά ένα από τα ακριβότερα και σπανιότερα τυριά του κόσμου.
Πρόκειται για το ιστορικό Bitto (από το ομώνυμο ποτάμι το όνομά του), το οποίο παράγεται σε 12 ορεινούς βοσκοτόπους, σύμφωνα με μια αρχαία μέθοδο και συγκαταλέγεται στα πιο «πολύτιμα» γαλακτοκομικά προϊόντα. Το Historic Bitto παράγεται μόνο με γάλα από αγελάδες Alpine Brown και κατσίκες Orobic που ανήκουν στους κτηνοτρόφους της Κοινοπραξίας του ιστορικού Bitto, και μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες. Τα κοπάδια τους οδηγούνται στους 12 ορεινούς βοσκότοπους της κοινοπραξίας, όπου παραμένουν μέχρι το φθινόπωρο. Οι αγελάδες και οι κατσίκες αρμέγονται δύο φορές την ημέρα και το γάλα επεξεργάζεται αμέσως σε ένα πρόχειρο εργαστήριο δίπλα στον βοσκότοπο, για να αποφευχθεί η οποιαδήποτε αλλοίωση λόγω της μεταφοράς. Προετοιμάζεται για ωρίμανση σύμφωνα με μια μέθοδο αιώνων, χρησιμοποιώντας κυρίως ξύλινα εργαλεία και μετά μεταφέρουν τα κεφάλια τυριού με τα πόδια στο ωριμαντήριο της κοινοπραξίας, όπου ωριμάζουν για 8 μήνες έως και πολύ περισσότερο από δέκα χρόνια! Η ικανότητά του για τόσο μακρόχρονη παλαίωση το καθιστά από τα σπανιότερα τυριά στον κόσμο. Τα παλαιότερα Bitto πωλούνται σε δημοπρασίες, σε εξωφρενικές τιμές(περίπου 8.000 ευρώ ανά κεφάλι!!)
Πως διατήρησε όμως την αυθεντικότητά του το Bitto; Οι παραγωγοί, κυριολεκτικά, θεωρούνται επαναστάτες! Ιστορικά παράγεται από το γάλα των συγκεκριμένων αυτόχθονων φυλών, με αναλογία 70-80% αγελαδινό και 30-20% κατσικίσιο. Όταν οι παραγωγοί δημιούργησαν την κοινοπραξία τους και θέλησαν να αποκτήσουν την πιστοποίηση ΠΟΠ υπήρχαν διάφορα παρόμοια τυριά, ενώ η παραγωγή του παραδοσιακού Bitto είχε μειωθεί κατά 35%, λόγω της σταδιακής εγκατάλειψης των ορεινών βοσκοτόπων. Έτσι η περιοχή αναφοράς για την απόκτηση της πιστοποίησης προωθήθηκε και σε πολλές γειτονικές περιοχές. Παράλληλα καταργήθηκε από τις προδιαγραφές η απαίτηση για παραγωγή σε ορεινούς βοσκοτόπους, επιτρέποντας την σίτιση των ζώων με ζωοτροφές και την χρήση ενζύμων στην επεξεργασία του γάλακτος, ενώ το ποσοστό του κατσικίσιου γάλακτος μειώθηκε στο 10%, με δυνατότητα και ολικής παράλειψης. Η απόλυτη αλλαγή των προδιαγραφών, επέτρεψε σε μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες να επωφεληθούν από την φήμη του παραδοσιακού Bitto και όπως ήταν αναμενόμενο, μετά την απόκτηση της πιστοποίησης ΠΟΠ η παραγωγή Bitto πενταπλασιάστηκε, αλλά το παραγόμενο τυρί δεν θύμιζε σε τίποτα το Bitto Storico (Historical Bitto), το οποίο θεωρήθηκε ….παράνομο και επιβλήθηκε και πρόστιμο στους παραγωγούς.
Εδώ ακριβώς είναι που ξεκίνησε το σκάνδαλο και η επανάσταση των κτηνοτρόφων, όσων είχαν απομείνει και χρησιμοποιούσαν τις παραδοσιακές μεθόδους στα ορεινά βοσκοτόπια. Κατηγορηματικά, αρνήθηκαν την πιστοποίηση ΠΟΠ και άρχισαν έναν πολυετή, τελικά, αγώνα. Αυτή η επανάσταση είναι γνωστή στα …παραλειπόμενα της ιστορίας τροφίμων, ως «Bitto war». Οι «αντάρτες», συγκεντρώθηκαν σε μία επιτροπή για την υπεράσπιση του Bitto Storico. Ο πόλεμος συνεχίστηκε με επιμονή, συμμετείχαν μάλιστα σε αυτόν και οι καταναλωτές, υπερασπίζοντας το δίκαιο των ορεινών κτηνοτρόφων, έμπρακτα. Ο «πόλεμος του Μπίττο» επικοινωνήθηκε έντονα, κυρίως από στόμα σε στόμα, ως η αντίσταση ενάντια στην δύναμη των μεγάλων βιομηχανιών. Αυτό προκάλεσε το ενδιαφέρον του κοινού, αύξησε ακόμη περισσότερο την αποδοχή και αναγνωρισιμότητα του Bitto, όσο και την συμπάθεια του κοινού για τους «επαναστάτες», δικαιολογώντας τις υψηλότερες τιμές τόσο για την ποιότητα, όσο και για όλους τους πολιτιστικούς συμβολισμούς του. Η θερμή στήριξη των πολιτών είχε σαν αποτέλεσμα την δημιουργία της δημοφιλούς πολυμετοχικής εταιρείας Valli del Bitto, όπου συμμετείχαν και κάτοικοι. Πριν κάποια χρόνια οι «αντάρτες» του Bitto κατά την διάρκεια μια έκθεσης γευσιγνωσίας, κήρυξαν τον… θάνατο του Bitto Storico και την υιοθέτηση μιας νέας φίρμας που πήρε το όνομα Storico Ribelle(στα ιταλικά σημαίνει επαναστάτης) και αναγνωρίστηκε από την Slow Food.
Αξίζει να αναφέρω, ότι τα αγαθά αυτά, δεν είναι απλώς προϊόντα, αλλά φέρουν πλούτο γνώσεων, γεύσεων και τελετουργιών, ενώ ταυτόχρονα αποτελούν και καθοριστική οικονομική αξία για τους πληθυσμούς, κυρίως των πιο ορεινών περιοχών, αν και εφόσον γίνεται σωστή διαχείρισή τους. Για να μην χαθεί αυτή η άυλη κληρονομιά, είναι αναγκαίο οι ενέργειες διασφάλισης να συνοδεύονται από στρατηγικές που καθιστούν αυτές τις μεθόδους παραγωγής οικονομικά βιώσιμες. Με άλλα λόγια, να διαφοροποιούν επαρκώς τα προϊόντα αυτά, από τις απομιμήσεις και να αποτρέπουν την άκρατη εμπορευματοποίησή τους. Αυτή άλλωστε δεν είναι και η ουσία ύπαρξης των συστημάτων ποιότητας ΠΟΠ και ΠΓΕ; Οι Rebels του Bitto, οι μικροί παραδοσιακοί κτηνοτρόφοι-βιοτέχνες, υπήρξαν θύματα συνδυασμένων συμφερόντων, της βιομηχανίας, της γραφειοκρατίας και της πολιτικής. Αγωνίστηκαν, κέρδισαν και ο αγώνας τους, το Bitto war, έμεινε ως παράδειγμα υποστήριξης για την επιβίωση, τον διατροφικό πολιτισμό και την ιστορία ενός τόπου, αλλά και όλων όσων πιστεύουν στο καλό, καθαρό και δίκαιο φαγητό.
(Η Ομάδα των 12 βοσκοτόπων, πήρε τελικά αργότερα και την πιστοποίηση ΠΟΠ, μια και οι προδιαγραφές που ακολουθούσαν ήταν πολύ αυστηρότερες από αυτές που όριζαν οι κανονισμοί!)